Coupez en fines lamelles l’oignon, les carottes, l’ail, le céleri, le gingembre ainsi que le citron.
Mettez les légumes dans l’eau et portez à ébullition avec le bouquet garni. Laissez cuire 5 mn, couvrez et coupez le feu. Laissez infuser 20 mn.
Salez l’eau et faites cuire le poisson dans le court-bouillon pendant 20 à 25 mn selon l’espèce sélectionnée. Vérifiez la cuisson au niveau de l’arête : la chair doit se détacher facilement et ne plus être transparente.